تأثیر افزودن جوانه گندم فرآوری شده بر خصوصیات کمی و کیفی کیک روغنی

Authors
abstract

جوانه یا جنین گندم محصول جانبی صنایع آسیاب غلطکی است که با وجود ارزش غذائی بسیار بالا به علت فعالیت آنزیمی، منجر به افت کیفیت محصولات صنایع پخت می‏گردد. این در حالی است که با استفاده از حرارت می‏توان از آثار منفی تکنولوژیکی این ماده با ارزش کاست. لذا هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر افزودن جوانه گندم برشته و بخار داده شده (در سه سطح 5، 10 و 15 درصد براساس وزن آرد) بر خواص کمی و کیفی کیک روغنی بود. نتایج نشان داد که میزان سفتی بافت نمونه‏ها بجز نمونه حاوی 15 درصد از هر دو نوع جوانه گندم در فاصله زمانی 24 ساعت پس از پخت نسبت به نمونه شاهد به طور معنی‏داری در سطح 5 درصد کاهش یافت. این در حالی بود که نمونه‏های حاوی 5 و 10 درصد جوانه گندم بخار داده شده و نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم برشته شده در فاصله زمانی 72 ساعت پس از پخت از سفتی کمتری برخوردار بودند. همچنین ارزیابی میزان سفتی در فاصله زمانی یک هفته پس از پخت نشان داد که نمونه حاوی 5 و 15درصد جوانه گندم بخار داده شده به ترتیب دارای کمترین و بیشترین میزان سفتی بافت بودند. علاوه بر این نتایج حاکی از آن بود که دو نمونه حاوی 5 و 15 درصد جوانه گندم برشته شده، حجم مخصوص کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند.  همچنین با بررسی نتایج مشخص گردید که با افزایش بیش از 5 درصد از هر دو نوع جوانه گندم در فرمولاسیون میزان رطوبت نمونه‏ها کاهش یافت. در حالی که با افزایش جوانه گندم در میزان فعالیت آبی نمونه‏ها اختلاف معنی‏داری در سطح 5 درصد مشاهده نگردید. در نهایت بالاترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی 5 و 10 درصد جوانه گندم بخار داده شده و نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم برشته شده تعلق گرفت.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تأثیر افزودن پودر پوست انار قرمز و هل بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی کیک روغنی

سابقه و هدف: امروزه تقاضا برای محصولات غذایی فراسودمند افزایش یافته است. پوست انار یک محصول فرعی در صنعت میوه و منبع غنی از آنتی‌اکسیدان‌های پلی‌فنول و تانن می‌باشد. از خواص درمانی آن می‌توان کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی، کلسترول، ریسک سرطان روده، استرس و رفع مشکلات معده را نام برد. در این پژوهش، اثرات افزودن پودر پوست انار و هل بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی کیک روغنی مورد بررسی قرار گفت. مواد و ر...

full text

بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم باآرد سنجد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی

سنجد با نام علمیElaeagnus angustifolia L.  که از خانواده Elaeagnaceae می‌باشد و از آرد آن می­توان به عنوان یک ماده‌ی اولیه‌ی عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده نمود. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر ویسکوزیته خمیر کیک، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از5 سطح آرد سنجد (صفر (شاهد)3، 5، 7 و 10 درصد) در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده گردید. ...

full text

امکان جایگزینی تخم‌مرغ با آرد سویا و اختلاط آرد گندم با جوانه گندم تثبیت شده در تولید کیک روغنی

سابقه و هدف: مصرف محصولات غله‌ای حاوی میزان بالای تخم‌مرغ نظیر کیک به دلیل خطر ابتلا به چاقی و افزایش سطح کلسترول خون به گروه خاصی از افراد جامعه محدود شده است. از این‏رو در این پژوهش جایگزین کردن تخم‏مرغ با آرد سویا و جوانه گندم تثبیت شده با آرد گندم در تولید کیک مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: از آرد سویا در سه سطح 0، 25 و 50 درصد (بر اساس وزن تخم مرغ) و از جوانه گندم تثبیت شده نیز در سه...

full text

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و حسی کیک روغنی حاوی جوانه گندم و کنجاله کنجد

چکیده جوانه­ گندم و کنجاله کنجد از محصولات جانبی صنعت غذا بوده که با وجود خواص فراسودمند بی‏شمار، از صنایع تبدیلی بسیار محدودی برخوردار می‏باشند. از این‏رو در مطالعه حاضر به‏منظور افزایش خواص تغذیه­ای کیک روغنی، کنجاله کنجد در سه سطح صفر، 15 و 30 درصد به‏عنوان جایگزین آرد گندم و جوانه­ی گندم در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد به فرمولاسیون افزوده شد و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، آنتی‏اکسیدانی و حسی محصول ...

full text

تأثیر جایگزینی آرد گندم با پودر سنجد کامل بر خصوصیات کیفی کیک فنجانی

سابقه و هدف: پودر سنجد می­تواند از میوه­ خشک شده سنجد تولید شود و به عنوان یک افزودنی عملگرا در تولید محصولات غذایی به کار رود. هدف این مطالعه، ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی با افزودن سطوح مختلف پودر سنجد بوده است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، اثرات افزودن پودر سنجد (در چهار سطح 5، 10، 15 و 20 درصد) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، pH، تخلخل، حجم مخصوص، دانسیته، رطوبت، سفت...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
نوآوری در علوم و فناوری غذایی

جلد ۶، شماره ۳، صفحات ۵۹-۶۵

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023